Os queijos Minas Artesanais são muito apreciados e apresentam relevante importância social, econômica e significado cultural no Brasil. No mercado, é possível encontrar queijos com diferentes perfis sensoriais e observar que o sabor e a textura de um mesmo queijo se alteram ao longo do processo de armazenamento e maturação. Um dos fatores influentes nessas alterações consiste na embalagem em que o produto é acondicionado. Foi o que demonstrou um estudo realizado por pesquisadores e alunos do Instituto Federal de Minas Gerais (IFMG) – Campus Bambuí.
A pesquisa analisou queijos Canastra com 14 dias de maturação, produzidos por um mesmo produtor e de mesmo lote. Os produtos foram embalados a vácuo, em redinha (nylon), papel manteiga, papel filme (filme de pvc), além de outros que não foram embalados. Todos permaneceram com as respectivas embalagens (ou sem ela) até os 22 dias de maturação.
Ao avaliar o perfil sensorial do produto junto aos consumidores, observou-se que as embalagens proporcionaram queijos com perfis de sabor e textura diferentes, afetando a aceitação do consumidor. O queijo com 14 dias de maturação e aquele acondicionado em papel manteiga (com 22 dias de maturação) foram preferidos, seguidos dos queijos embalados a vácuo, com redinha, papel filme e sem embalagem (aos 22 dias de maturação). Além disso, os pesquisadores notaram que características como sabor suave, ácido, manteiga, salgado, curado, aroma de fazenda e textura compacta e macia impulsionaram a aceitação dos queijos.
De acordo com a professora Jéssica Ferreira Rodrigues, uma das responsáveis pela pesquisa, os resultados fornecem informações importantes para o queijo artesanal da Canastra, com foco na melhoria e conservação da qualidade do produto.
Vários outros estudos relacionados ao queijo Minas Artesanal da Canastra têm sido desenvolvidos no Campus Bambuí de forma a contribuir para a qualidade e agregação de valor de toda a cadeia produtiva na região.
Sugestão de entrevista: Profa. Jéssica Ferreira Rodrigues, doutora em Ciência dos Alimentos, docente do IFMG – Campus Bambuí
